Proteínas do soro do leite
A composição do leite é bastante variável, em espécies diferentes, particularmente no que diz respeito aos teores de proteína, de gordura e lactose. Na Tabela 1 é representada a proporção relativa de alguns nutrientes do leite de várias espécies.
O leite de vaca tem aproximadamente 3,5% de proteína sendo 2,9% caseína e 0,6% de proteínas do soro.
A caseína pode ser definida de maneira simplificada como a proteína precipitada do leite desnatado a um pH 4,6 a 20ºC. As proteínas que permanecem em solução, nestas condições, podem ser obtidas por precipitação com sulfato de amônio. Quando a caseína é removida do leite desnatado, o líquido remanescente recebe o nome de soro do leite.
As proteínas do soro representam cerca de 20% das proteínas do leite. As duas principais proteínas do soro a a–lactoglobulina e ß–lactoglobulina perfazem 70-80% das proteínas totais do soro. Além destas são encontradas a soroalbumina, imunoglobulinas, lactoferrina, transferrina, enzimas, etc.
A ß–lactoglobulina está ausente no leite humano, mas é o maior peptídeo do soro do leite bovino, representando cerca de 3,2g/L. Além disso, apresenta maior teor de aminoácidos de cadeia ramificada (cerca de 25,1%) (Branched Chain Amino Acid – BCAA), que são importantes para a manutenção tecidual e prevenção de ações catabólicas durante o exercício.
Em termos quantitativos, a a–lactoglobulina é o segundo peptídeo do soro (15-25%) do leite bovino e o principal do leite humano. Caracteriza-se por ser de fácil e rápida digestão. A a–lactoglobulina é precursora da biossíntese de lactose no tecido mamário e possui a capacidade de se ligar a certos minerais, como cálcio e zinco, afetando positivamente a sua absorção. Além disso, a fração a–lactoglobulina apresenta atividade antimicrobiana.
A soroalbumina corresponde a cerca de 10% das proteínas do soro do leite. É um peptídeo de alto peso molecular, rico em cistina (aproximadamente 6%), e relevante precursor da síntese de glutationa, a qual já demonstrou apresentar propriedades antioxidantes significativas. A soroalbumina possui afinidade por ácidos graxos livres e outros lipídeos, favorecendo seu transporte na corrente sanguínea.
As imunoglobulinas (Ig’s) são proteínas de alto peso molecular. Quatro das cinco classes de Ig’s estão presentes no leite bovino (IgG, IgA, IgM e IgE), sendo a IgG a principal imunoglobulina (>90%). Suas principais ações biológicas residem na imunidade passiva e atividade antioxidante. Estas proteínas são separadas e purificadas utilizando-se várias técnicas o que permite a obtenção de diferentes concentrações de WP (Hoffman & Falvo, 2004).
Whey Protein em Pó
A WP em pó pode ser encontrada em diferentes formas e tem muitas aplicações na indústria de alimentos. Podemos encontrar a WP doce, a WP ácida (normalmente adicionada a alguns molhos para saladas), a WP desmineralizada (habitualmente utilizada como aditivo em fórmulas infantis, por exemplo), e a WP reduzida. As formas desmineralizada e reduzida costumam ser utilizadas nos suplementos esportivos.
Whey Protein Concentrada (WPC)
O processo remove a água, lactose, cinzas e alguns minerais. Além disso, em comparação com a Whey Protein isolada (WPI) a WPC normalmente contém mais componentes biologicamente ativos. A Tabela 2 apresenta a composição centesimal da WPC.
Todos os constituintes da WP fornecem elevadas concentrações de aminoácidos essenciais (aqueles que o nosso organismo não é capaz de sintetizar), incluindo os de cadeia ramificada (Branched Chain Amino Acid – BCAA), que são importantes para a manutenção tecidual e prevenção de ações catabólicas durante o exercício.
REFERÊNCIAS
1. SGARBIERI, V. C. Proteínas em Alimentos Protéicos. São Paulo: Livraria Varela, 1996.
2. HARAGUCHI, F. K.; ABREU, W. C.; DE PAULA, H. Proteínas do soro do leite: composição, propriedades nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana. Revista de Nutrição, v. 19, n. 4, p. 479-488, 2006.
3. HOFFMAN, J. R. & FALVO, M. J. Protein- Which is best? Journal of Sports Science and Medicine, v. 3, p. 118-130, 2004.
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